回到久别的闽西客家故乡，感受到故乡亲朋好友之中的一种喝“老酒”的乡土情趣。所谓“老酒”，就是用糯米酿造的酒�？图曳窖�，“糯”与“老”韵母相同，读音相近，所以客家人很容易把“糯米酒”说成是“老米酒”，以后就简称“老酒”了。所以老酒就是泛指用糯米酿造的酒了。
记得童年的时候，故乡几乎每一家都自己酿造老酒。这种酒，口味醇美，略带甜味，又非常顺口，而且酒性温和，不像那些烈性的白酒，喝多了使人酩酊大醉，天旋地转，丑态百出。而喝老酒就不会这样，一杯下肚，使人微醺，有种说不出的快感。所以故乡的老酒，给我留下了深刻的印象。
提起老酒，我又想起过去客家人使用的大酒壶。过去客家人喝酒都是用碗，而不是用杯，所以酒壶也就特别大。传统的客家酒壶是用锡打制的，光是一个空酒壶就有四斤五斤重。如果装满了酒，恐怕有八九斤重。在一般的宴席上。要拿这把酒壶，必须由年轻力壮的主人负责。所以手把酒壶也是一种锻炼膂力的方法。这是客家人的一种特殊风俗。
逢年过节的时候，客家户户都要煮大锅肉。在亲朋聚会的时候，就是用大锅肉配老酒。因此很容易使人联想到古代章回小说里所描写的“大块吃肉，大碗喝酒”的豪放气概。
老酒这个名称，自古就有�？图沂侵性鹤迥锨ǖ囊恢裣�，所以客家人所吃的老酒，也是从古老汉族酒类中继承下来的。宋范成大《食罢书字》诗：“枝梅子绿，豆蔻杏花红。扪腹蛮茶快，扶头老酒中�！倍硪晃凰纬拇笪暮浪照薜摹肚蠡萍易现裾取肥幸灿小耙恢σ盼抑粞熬�，老酒仍烦为开瓮”之句�？杉暇圃缭谒纬鸵盐琶�。而且据范成大的诗中“自注”，认为这些老酒，都是“南人珍之”。也就是说，老酒在古代就是中国南方的名酒。
小说《水浒传》第二十三回“景阳岗武松打虎”：“酒家道：『俺家的酒，虽是村酒，却比老酒的滋味�！弧庇纱丝杉�，在古代，老酒已经是民间颇为著名的名酒了。
福建省各地都是出产糯米的地区，几乎各地都习惯用糯米酿酒。尽管酒的品牌名称不同，但大部分都是属于“老酒”这一类型。所以有人说全福建都是老酒之乡。明清时代汀州的“谢家红”，闽中的“霹雳春”，都是当时老酒中著名的品牌。宋朱熹在闽北崇安(今武夷山市)所写的《酒市》诗：“闻说崇安市，家家米春；楼头邀上客，花底觅南邻�！闭饫锼档摹�米春”，也是属于老酒类型的古代名酒。
在抗日战争时期，福建省政府迁到闽中内地的永安县(今永安市)，而永安的“吉山老酒”，就是当时各种宴会上必备的名酒。因为抗战时期，江苏、浙江一带大部分地区都沦陷了，许多文化界的名流都南下迁居来到永安。所以永安便成为战时我国东南地区的一个文化名城。当时的物质条件是非常困难的，许多文化人在生活中唯一的享受就是喝几杯“吉山老酒”。一些当年到过永安的老年人，对于“吉山老酒”依然记忆犹新。
福州是福建的省会，过去市场上也有很多类型的老酒。例如“鸡老”、“福老”、“参老”、“宝丸老”等等。前几十年，福州酒厂生产的“福建老酒”，也非常著名，曾经获得内地金杯奖�！翱诚惆倮�，洗瓮醉千家�！闭饩褪堑蹦耆嗣嵌浴案＝ɡ暇啤钡脑抻�。
这种“福建老酒”，是精选上等糯米为原料，以福建古田所产的红再加白露进行发酵糖化，经过冬酿春熟，酒色金黄带褐，气味芬香。这种老酒酿造程序复杂，颇为讲究，一般利用分坛发酵，并经过抽清、榨取、澄清、灭菌等一系列的工序。有的还要经过多年的陈酿，即所谓“陈年老酒”。而陈酿的时间越长越妙。
福建老酒的浓度适中，略带甜味，细加品味，似有一种桂花香气，真是色香味均佳，堪称酒中妙品。有的人在配方上还加入了一些名贵的中药材，效用就更大了。
文章来源：香港大公报 文/廖楚强
